奈良 奈良市学園前イタリアンレストラン（イタリア料理）「かくれんぼ」京都、大阪より電車で40分

少し温かくなり、紅白の梅の花が綺麗に咲いているのを見かける
ようになりました。 春が近付いてるって感じですよね。　ご無沙汰
しております、「かくれんぼ」の南です。

春は、花の季節という事で、今回は野菜の花のお話をしたいと
思います。先日、大阪で行われた「食の博覧会」にお邪魔してきま
した。 全国から農産、水産の加工業者が来ての盛大なイベントで
した。 そんな中、地元の奈良県のブースで出会った農家の方とのお話しです。

地元の野菜の評価や今後の大和野菜の認知度の上げ方等を
お話している時に「これ、一回食べてみて」と渡されたのは、菜の
花の様な花の蕾。「パクッ」と一口食べてみると、菜の花より柔らか
く、苦味も無い感じ。「大和マナ（真菜）の花の蕾なんですよ」との
事。大和マナは抗癌作用が強いということで、大和野菜の中でも、
今一押しの野菜なんです。 小松菜と似た感じで、知名度的には
まだなかなか手に入れにくいかもしれませんが、小松菜と同じよ
うに使えて、もう少し柔らかく苦味も少ないし栄養価も高い使い易い野菜なんですよ。

なるほど、野菜は果物と違って成長の途中、いわば赤ちゃんや、
子供の時期の物を僕達が拝借して頂く食べ物ですから、その成長
過程は形も色々で、勿論良い時期、食べやすい時期は有るので
すが、実際その成長をずっと見てるわけではないので、今売られ
ている物以外は、なかなか口にする機会は無いものです。「これはおいしいし、春を感じる」と思い、帰って早速契約農家さんに
相談すると、「それなら色々あるよ、売れんと思って家では食べるけど、おいしいよ」との事で、いくつか持ってきてもらいました。
「いや〜、色々有るもんですね」

ご無沙汰しております、かくれんぼの内田です。 先日、お客様のすすめで、大阪の羽曳野市、駒ヶ谷にある河内ワイナリーへ
行ってまいりました。この辺りは昔からぶどう栽培が盛んで、見渡せば、山の斜面一面に畑が広がっています。今ぶどうの樹は休眠期で、次なる実を結ぶために地中でミネラルを蓄え、じっとして
いる時期ですので、実はもちろん、葉もつけていません。

ワイナリーはそうしたぶどう畑の中にありました。ワインを熟成させる大きな樽や、コルクのもととなるコルク樫、瓶詰する機械などが展示してあるログハウスのような施設があり、そこで試飲をさせて
もらえます。 相手をしてくれた女性は、とても見識の広い方で、
フランス語で落語を演じ、今月の末にはブルゴーニュ市長に招かれパリで高座にあがるそうで、飛ぶような軽い語り口で、ワインの
こと、子供のこと、落語のこと、生き方のこと、夢を持つということ、たくさん語ってくれました。 「儲けとかステータスじゃなく、次世代のために自分ができることをとことんやりたい」 その思いの深さ、
もっと向こうにある大きな愛情を感じて、私は、胸を打たれました。

さて、ワインはというと、これがまたピュアで、みずみずしく、フレッシュな印象のものが多く、中でも「Delaware Nouveau 2009」はバランスよく飲めて、新鮮なサラダや、生ハム、それから里芋の
煮っころがしや天ぷらにも、相性が良いだろうな、と思いました。 私事で申し訳ございませんが、実は私、大学生のころ、このワイナリーからそう遠くないところに暮らしておりまして、近くのスーパーには夏の終わりごろになると、デラウェアが店先に並ぶので、よく
買っていました。安くて、抜群に美味しかったのです。とても甘く、でも酸味がしっかりしているから食べ飽きないし、粒が小さくて、
本を読みながらつまむのにとっておきでした。

今でもO・ヘンリーというアメリカの作家を思うと、夏の終わりに、
デラウェアを食べながら読んでいたなと、思い出します。彼は短編小説の名手で、オチを作るのがうまかった。技巧的でありながら、自然でした。

皆さま、昨年は私共レストランかくれんぼをご支援頂きありがとう
ございます。今年も多くの方に愛され、少しでも社会に貢献できるよう努力して参ります。宜しくお願い致します。

さて、奈良平城宮跡地では、4月24日から行なわれる平城遷都1300年祭に向けての準備が整いつつあります。当レストランに
おきましても、観光客の方々のご来店が 増えてきました。
古都奈良を世界の人々にアピールするため、私共も精一杯協力
して参ります。

「食育基本法」
2005年、食育基本法が成立しました。食育によって国民が生涯
健全な心身を養い、豊な人間性を育むことを目的としています。「食育」には、「食」に関する知識と、「食」を選択する力を習得し、単なる料理教育だけではなく、食に対する心構えや栄養学、伝統的な食文化、食ができるまでの第一次産業についての総合的な教育や、子どもに食べさせる食品の影響によって子どもの心身を養うという事も含まれております。

レストランは、ある意味皆さまの重要な「食」をお預かりするプロであります。まず私共が「食育」の意味を知り、今後の世界においてどのような食が必要なのか、子ども達にどのよう伝え、指導、発進していくのか深く考察していきたいと思います。

「調理の伝授、厨房からご家庭へ」
日本人にとって何よりも多く食べられているお米、（最近はお米ですら大量輸入されておりますが）この日本の主食、お米の炊き方にも時代により大きな変化がみられます。江戸時代には、お米の上に一寸とか二寸とか、どのくらいの高さを入れるかで水の量を
決める伝え方が一般的でした。現在でも伝統ある料亭や料理人は
このやり方で伝授しています。明治に入り、特に学校教育が盛んになり、教科書には米1合に対して水１合、あるいは１．２倍というように、数値で記す形が大半になりました。現在では、米も1升や
1合をグラムやｃｃに置き換え、それに対して水の量も何ｃｃという
表現に大きく変化しています。それは、手を入れて高さで計るやり方では釜や鍋の大きさにより差が出来てしまうので、間違いや失敗を避け、より正確に誰でも簡単に炊けるように考えられて来た
からではあるのですが・・・。

新年あけましておめでとうございます。昨年はたいへんお世話になりました。おかげさまで、かくれんぼは今年も一歩ずつではありますが、成長させていただいております。本年も引き続きご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。

今年の私たちの抱負は、今後長く続く新しい時代に向って確実に成長することです。私たちが見ている未来は、「持続性のある地球を作るために活動的であること」です。地球環境を考えながら、持続性ある社会を作るために、食の分野から提案を投げかけていくこと、そして私たちも実践していくことです。また、エネルギー問題にも取り組み、私たちの存在が社会のみなさまに受け入れられ、必要とされる会社を作ることです。

サスティナビリティという視点を大切にし、食は食の世界だけで考えるのではなく、全てが連鎖し、循環しているという、その関連の中での適切な役割を果たすことです。風が吹けば桶屋が儲かるという例えがありますが、ある一つの行いが地球すべてに影響を与えるのだという責任のもと、考察し、実行してまいります。

品質が良く適正な価格、そしてサービスが良いのは当たり前のことと捉え、その上に存在するために大切な、目に見え難いもう一つの付加価値を創造してまいります。それはやはり地球が求めていることに対して応えていくことだと考えています。まだ微力な会社ですが、志は高く、食文化を創造していくことを大切に今後も励んでまいります。それは環境や資源において理想となる会社であることが絶対条件です。物を売ることで完結するだけでは、なんの進歩もありません。持続可能な未来に向って創造的であること、提案的であること、そして革新的であることが大切だと考えています。

奈良の町に鈴の音が鳴り響く中、渡り神子の行列が大通りを練り歩き、街中では「ノッペ汁」が振舞われています。　奈良に本格的な冬の訪れを告げる、「若宮おん祭り」です。奈良の町は、「おん祭り」に始まり、「お水取り」に終わると言われるほど、この日から
寒さが厳しくなります。

年末に向け、クリスマスやお正月と大きなイベントが盛りだくさん
ですが、皆様はお風邪等で体調を崩されていませんか？体調を崩しやすい時期ですので、しっかり食べて元気に新年を迎えて
くださいね。

寒さが厳しくなってくると、冬の野菜達は美味しくなってきます。

農家の方が、「冬の野菜は霜が下りてからだよ」と言っているのを聞かれた事は無いでしょうか？朝の気温が、０℃近くになると、
野菜達も凍ってしまいます。そうならないように、体の中に糖分をたくさん蓄え、自分達が凍ってしまうのを防ぐんです。そうなると
今までよりずっと甘い野菜が育ってくるんですよ。本当に
楽しみです。

先日、契約農家さんから届いた「黄芯白菜」などは、甘くて生で
どんどん食べれちゃうくらいでした。これから当店でも皆様に、
楽しんで頂けると思います。

「クリスマス」、「お正月」と忙しい日々が続くのですが、そういう時期は、昔イタリアに居て、文化の違いを感じた事を思い出します。

日本では、クリスマスは恋人と過ごして、お正月は皆お休みで、
朝から家族と一緒に初詣って感じですが、向うではまったく逆で、
クリスマスは何処の店もお休みで、家族と一緒に家で食事(トルテリーニやカッペレッティーと言う詰め物をしたパスタを鶏のスープの中に浮かべた物）を食べて、お正月は友人や恋人とお祝いを
するんです。

「おら、作らねえ！」　
唐突ですが、こんな言葉が北海道の漁師町に飛び交っている現場からです。　

おひさしぶりです。北海道の辻合です。いやあ・・今年の仕入れは厳しいですねえ・・・。
実は、今年は漁師町が非常に厳しくて、浜入札も生産も困難を極めています。なんのことかと言いますと、この不景気でしょう？それがねえ、今年は昨年より安価で流通させなきゃって考えていたんですが、生産者との交渉や浜入札がうまくいかなくて困っているんですよ。

先日もね、こんなことがありました。大きなホタテ貝を出荷しようと、漁師さんの家に生産依頼と値決めに行ったんですよ。まあ、予めこれくらいの価格でいきたいなって算段たてて交渉に臨んだんですが・・。「マサ。来年出荷したいから3年ホタテ貝、10トンくらい作ってほしいんだけど、いける？」と。まずは生産量の確認をしたところ、「おら、作らねえ！」っていきなり専制を受けちゃいましてねえ。「え？どして？」って聞くと、「手間かかるだけで仕事になんねえ。」という返事。

ああ・・・、まあ、そうだよねえ。デフレだからって漁師さんたちの手間には変わりないもんね。景気が悪くなると消費者から生産者までみんな大変です。

私たち北海道スタッフの仕事は、漁師が水揚げする浜市場という流通の源流にいて、海産物を入札して工場で商品を作っています。だから、消費者と生産者のどちらの痛みもわかるんですよ。浜では資源が不足しているんですが、デフレ下、価格が上がらないので、生産者は仕事をすればするほど損をするなんてことが起きているんですよ。相場を築地などの流通市場が抑えているため、資源が少なくなっても高値がつかないんですね。だから場合によっては生産者が作らなくなって、市場から消えていく魚貝も出てきています。

美味しい海の幸が消えていくって寂しいですよね。
よし！真剣に考えよう！　実はね、私には今、ちょっとした考えがあるんですよ。
え？竜宮城でも作るのかって？　おお〜。それもいいねえ。　っと・・・。いえいえ、失礼。つい楽しいことにはのりやすい性格ですから。
ぼぉ〜。。。。（実はまだ未練がある。）

2009年11月16日

一段と寒くなってまいりました。朝は特に冷えますが、あの背筋の伸びるピリッとした空気は気持ち良いですね。

私はいま、ベランダで、家庭菜園というほどではないにしても、
プランターで野菜を育てております。水菜と聖護院大根と菊菜と。
植えたのは、10月の終わりでした。それからわずか１週間後です。水菜が芽らしきものを出しました。ちっちゃいカイワレのような、
目にも鮮やかな若々しいグリーンの芽。それがぽつぽつ、顔を
出してるんですね。 毎朝目が覚めると、真っ先に「どんな具合
かなー」と見に行きます。最初は、水もやりませんでしたが、芽が出て日々成長する我が野菜たちを見ると、なんだか愛情が湧いてきまして、いまや水やりが朝の日課。

聖護院大根なんて、おもしろいですよ。芽が出たのは水菜や菊菜に比べ、少し遅かったのです。２週間近くかかりました。ところが、 いまや水菜をも超す勢いの成長ぶり。 水菜が着実に一歩一歩
成長する堅実派なら、聖護院大根は、一気に花開く破天荒なスター派。 今か今かと芽が出るのを待っていただけに「とうとう化けたな、聖護院大根め」と嬉しくなりました。

野菜にしても、ワインにしても、それがどんなバックグラウンドを
持っているのか、その生い立ちや性質を知ると、物語が生まれてきます。スーパーに行儀よく陳列している野菜もしかり、ワイン
もしかり。 「今はこんな畏まってるけど、昔はワルだったんだぜ、
へへへ」みたいなやつを、知っているのと知らないのとでは、楽しみ方も違ってきますよね。

私はこういった文脈の中で物事を読み解くことにひそかな喜びを見出してまして、それは実は、人が辿ってきた進化の一途を逆行するようなことかもしれませんが、というのは、たとえば玉ねぎの
スライスをするには、包丁でトントントンッと小気味よくできたらいいが、それには技術がいるし、 経験がいる、それを「ベンリーナ」というスライスする器具（皆さんご存知でしょうか？）なら、誰でも
簡単にできます。

2009年10月30日

古都奈良の町も冬支度を始め、２０１０年１月１日から行われる、平城遷祭に向け て大きな工事も行われています。

地産地消を謳い、ＣＯ２の削減を掲げている中で大規模な公共工事を行い、古の景観に人の手を入れ、大きな道を作って交通量を増やし、新たな町を築く事には、少し違和感も感じたりもします。

さてさて、とは言え、全国に日本の始まりの地”奈良”の文化をご紹介出来る事は、とても喜ばしい事です。大和牛、大和肉鶏をはじめ、大和ポーク、大和野菜等、最近少しは皆様にも耳にして 頂けるようになって来た個性豊かな食材がいろいろ、食の文化も歴史が長い分、なかなか面白い物が盛りだくさんです。

大和野菜は現在21品目、少し広まりつつありますが、京野菜や加賀野菜ほどの知名度はまだまだ有りません。大和丸茄子や大和太葱、大和芋等はわりと使いやすくご存知の方も多いと思いますが、その他の黄金まくわや片平あかねなどは、あまり見かけない上に用途が分かりづらく、なかなか買いにくいかのかもしれません。

日本人の好みからか、早生品種の物はもてはやされ作られてきましたが、晩春の品種に関しては、少しずつ作られなくなって行きました。(皆さんも、一足早く季節の訪れを感じたいと思いますよネ）でも、そんな中から本 当にその土地に合っていて、残ってきた大和野菜たちは、やはり力強い魅力ある物ばかりです。

少し遅く訪れる秋ですが、これから旬を迎える野菜達もたくさん顔を出してきます。ぜひ一度試してみてください。

2009年10月10日

さあ皆さん、食欲の秋、実りの季節がやってまいりましたが、
いかがお過ごしでしょうか。かくれんぼの斎藤です。

先日、仕事を終え片付けをしていると、テーブル席より何やら聞き
なれない音が耳に入ってきました。「うん？何か鳴ってるぞ！どこ
から聞こえる？何の音や？」という具合に、スタッフ3人でテーブル
の下からエアコンの中までひっかきまわしていました。すると、何やらピョンと飛び出てきたんですね。それはなんとコオロギだった
んです。それにしても、小指の先ほどしかない小さなコオロギが、大きな大きな音で鳴くんですね。改めて驚いたと共に、秋だなあと感じた出来事でした。最近、虫の鳴き声に聞き入ることも少なく
なり、何だか懐かしい気持ちになりました。

　　　　　　　　　　　＜食とコミュニケーション＞

古く中国では、「愛」の原義として「食べ物をあげる」という意味があったそうです。アフリカでは女性が誰かにご飯を作ってあげる
行為は愛の証だそうです。女性はあからさまに告白することが出来ない為、ご飯を作って持って行くわけですね。現代においても
交際の出発は、まず食事から入っていくのではないでしょうか。
男性が女性に対し、もっともポピュラーに愛を伝える事ができる
のが共に食事をする、いわゆる「共食」です。

人間の食文化には、他の動物とは違う点が２つあります。１つは「料理」をする事、もう１つは「共食」をする事です。概して、人は
1人でご飯を食べない（もちろん、1人で食べなくてはならない場合もありますが）、 他の人々と一緒に食べるのが世界中で社会の
原則のようになっています。　その普遍的な単位が、「家族」です。遠い昔、人間がハンターであった時、狩猟は男性の仕事でした。
そこで得た食べ物を女性に分け、その間に生まれた子どもにも
分け与えていきました。

2009年09月19日

北海道に住む辻合です。北海道は朝夕冷え込むようになってきました。昨日は暖房を入れるくらい冷え込んだんですよ。

浜には鮭が、ホッケが、イカがと、秋を知らせる魚たちがやってきて大忙しです。この地に来て１０年経ちますが、北海道の風土は私にとって、なにもかも合っているらしく、今から、「僕はここに骨を埋める！」なんて言ってます。笑　人柄が穏やかで、食べ物はおいしい、まるで絵の中にいるような風景が素敵で・・・と、まるで理想郷のように感じられますよね？いや、実際そうで本当に魅きつけて止まないのですが、北海道も北海道なりに、寒さが厳しい、経済が厳しいなど、生活のことで厳しいこともあるのですよ。

でもね、この地には、そういったこと一切合切まとめて包み込むなにかがあると感じるのです。たぶんそれは、人は自然と共にあるという当たり前のことを当たり前のように受け入れて、日々過ごしているということじゃないかなって考えたりしています。

バランスと言いますか、たとえば季節の移ろいを感じることができ、その変化が私たちの体のリズムに合っているのではないかなと思います。そしてその自然変化に適応するように生活があります。冬を夏のごとく変えることをしないと言いますか、できないのですね。そんな自然に適応することによって、自然らしく生きることが、人間にとっても自然で無理の無い安寧の生活ができるのではと思います。あまり便利を追求して人間の思うままに矯正することは体にも心にもなにか無理があるのではないかと考えさせられます。

ここは漁師町ですので、漁師さんたちは日々漁に忙しく、あれこれ余計なことを考えている暇もなく体を動かして働いています。そして時間ができれば、お酒を飲んだり、バーベキューしたり、温泉に浸かって体を休めたりします。人と人との間も、漁という命懸けの仕事を共にこなすことにより、固く絆が結ばれています。

噴火湾では、すけそうだら漁がメッカです。この漁はマイナス１５度もある凍てつく冬の海の漁ですが、これはチームの絆を求められる漁で、ひとつのミスが命取りになるような大仕事です。

以前、こんなことがありました。私も漁を手伝い、船から陸に魚を水揚げしているときのことです。なんの機械だったのか記憶が定かではありませんが、回転式のローラーに、小さなコンテナがひっかかり、コンテナが回転を始めたのです。船頭が乗船して漁を共にしている仲間に、大声で怒鳴りました。

2009年09月02日

射す陽の、影のいろ濃く、夜風は涼しく、日増しに秋らしくなってまいりまして、気づけばもう９月。せわしない日々を移ろう季節は、暮らしという五線譜の上を淡々と刻む音符のようだナ、なんて、
何だかシンミリします。

先日、比較的若い世代の雑誌を読んでいたら、お店を選ぶ基準のアンケートがあって、１位に「個室がある」というものだったので、
すこし驚きました。恋人たちにとっては二人だけの空間が良いのでしょうか。そういう使い方を否定はしませんが、レストランというのはある程度、開かれた社交場であると、私は思います。カウンターはその社会的概念において、もっとも個室と対局にあるものでしょう。 面白いことにワインやお酒を好きなお客さんの多くは、カウンターを好みます。それは雰囲気やバーテンダーとの対話など、様々な要素があるはずですが、お酒、とくにワインの社会性もその一因だと考えられます。

アレキサンダー大王は戦争で死んだ兵士に、当時は貴重であったワインで洗礼しましたし、ナポレオン３世は、遠征にいくときに
ワインを欠かしませんでした。キリストは「我が血」にたとえ、キリスト教のミサでは長い間、ワインが使われました。フランスの外交官は自国が優位になるよう利用し、ワインは人のこころをとろかせることを信じています。 我が国においても、接待や、歓送迎会、誕生日や結婚記念日など、ワインを飲まれるお客さんは多いです
よね。ワインはそうした、華やかな場にも、じっくり大事な人と語り合う場にもふさわしく、いわば人と人、そしてそれを取り巻く雰囲気を調和する飲料であると思うのです。 その多様性から難しいと思われる方もたしかに多いのですが、そうですね、実はキスのはじまりはワインだというのをご存知ですか。むかし、ギリシャにワインが伝わってきたころ、あそこは男性社会ですから女性はワインを
飲んではいけなかったのです。酔ってどうこうなるのが、男たちは
不安だったのでしょうね。

2009年08月20日

8月に入り暑い日と雨が入れ替わりで、体調を崩された方も多いのではないでしょうか。
「かくれんぼ」のスタッフは、「夏は暑いもの、暑い夏をめいっぱい楽しむ」、ぐらいの勢いで　日々の営業を楽しく働いています。

奈良の8月は、御先祖様の供養の為大きなお祭りや、花火大会が数多く行われます。私の住む奈良の町も、少し涼しくなった夕暮れに、燈花会のロウソクの明かりが、幻想的に夜の町を彩っています.皆様も夕涼みに少し足を伸ばしてみては如何でしょうか。

暑いとどうしても食欲が湧かず、のどごしの良いそうめんや、そばばかり食べてしまいますよネ。
でも、この時期だからこそ、美味しい野菜はたくさん有るんです。

豆類は栄養価も高く、お酒のおつまみには欠かせません.ゴーヤや茄子、かぼちゃ等の瓜科の野菜達も、他の時期と比べて今の時期は、たっぷりの栄養を含んでいて味もいいんです。
季節を感じることが出来て、おいしくて、体にいいそして何より安い。言う事無いですよね。

最後に、私事で恐縮なのですが、先月やっと野菜ソムリエの資格をとる事が出来ました。

2009年07月22日

箸とフォーク
おひさしぶりの斉藤です。しかし暑いですね〜。こんなに暑いのに未だ奈良県は梅雨明け宣言が出てないんですよ。奈良の特徴で夏に雨が多いんですね、激しくアスファルトを叩き、立ち込める現代の香り、雨は涼しく情緒があり好きなんですが、とにかく蒸し暑いですね。

さて今日は、「食べる」をテーマに世界と日本の食文化を考えてみたいと思います。ご存知の通り日本の主食は米ですが、主食に対する見方は少し誤解されているようです。イタリアを初めヨーロッパでは主にパン等の小麦を良く食べますが、パンは食事の主役ではなく、前菜やパスタ、メイン料理はパンを食べるためのおかずではないんですね。日本の様に、主食、副食文化は無いようです。又、アメリカは歴史も浅く、多くの人種と食文化がありトウモロコシ、ジャガイモ、小麦と主食のスタイルも多様です。

箸の文化とナイフとフォーク
単に食事といいましても食べ方にも様々な歴史や文化がございます。私達日本人は伝統的に箸を使って食事をします。箸は古代中国の殷の時代からあったとされ、それが朝鮮半島、日本へと広がり、以前中国の植民地であったベトナム北部にも伝わっております。そこで箸を使う文明圏の料理法の共通するところは箸で食べるように初めから食べ物を小さく切り刻む。よって台所にはまな板が必要になった。丸焼きをぼんとテーブルに置き、そこへナイフを持ってきて切り分けるヨーロッパ等の方法とは違います。私もイタリアで勉強中、まな板を使わずに野菜を手に持ち切っているマンマ（お母さん）の姿をよく見ました。

又、鍋物にしても箸がないと具合悪いですね、鍋物のような汁物にはお椀型の食器も必要です。ヨーロッパではお椀型の食器はほとんど発達していません、スープにしてもスープ皿といったお椀とはかけ離れた皿で頂きます。つまり箸を使っている事によりまな板やお椀、鍋物といった共通性が東アジアでは生まれてきました。

一方ヨーロッパではどうでしょうか。銀や金のフォークナイフ、いかにもヨーロッパらしい華やかな物ですが、一般にテーブルナイフ、フォークと普及したのは以外と歴史は浅いのです。古代ヨーロッパでは肉食中心で肉が権力の証とさえ言われていました。中世に入り、人口増加に伴い人々は開墾を始め、農耕の拡大で穀物に頼る食生活をするようになる。１６世頃迄はナイフを２本使い肉を切り分け、手づかみで口に運んでいました。

初夏の北海道です。　しばしお楽しみください。
茎が細く長いタンポポの花です。北海道事業所から徒歩３分くらいの広場一面に咲いています。茎が長いので風が吹くとゆらゆらと揺れて、風が見えるようです。いつも太陽のほうを見ていて、太陽が沈むと花もまた蕾みます。

運動場くらいの広さに一面に咲いていますが、ここは、ソメイヨシノ、八重桜が咲き終わった頃タンポポが咲き初め、つつじも満開になります。春にここへおいでになられた方が一様にして口にすることがあります。「なにもかも一度に咲くね。」と。

そうなのです。雪解けを待ちわびていた草花が競うように咲き乱れ、短い夏の北海道を、太陽の日差しに負けないくらい輝きます。まるで桃源郷に誘ってくれたかのように。

霧の北海道からです。今日は霧のような雨が降り続いています。北海道は梅雨が無いと言われますが、道南では、蝦夷梅雨と言いまして、やはりこの時期雨が多いのですよ。この季節は霧が発生しやすく、山（駒ケ岳）からの霧と、海からの霧があります。海岸道路を走っていると、水平線の向こうから霧がこちらに向かってくる様が見えます。どんどん陸のほうへ近づいてきて、道路を這うように横断して町に流れ込みます。あっという間に漁師町は霧に包まれるんですよ。こういった風景を見ると、北海道だなあ・・と思います。

ここへ来て１０年経ちますが、駒ケ岳の上にオーロラのようなものが見えたり、ＵＦＯが飛んでいたり。　・・・・。嘘だと思っているでしょう？いいえ、嘘ではありません。（きっぱり）　あれはＵＦＯです！　間違いなくＵＦＯだと思います。　たぶんＵＦＯだと思います。きっとそうだと思うのですが・・・。（私の視力が０．４だからなあ・・。）笑　いやいや、冗談はさておいて、ほんとに不思議な自然現象やそういった未確認飛行物体なんかに出会うことがあるんですよ。空気が綺麗なので、人工衛星ははっきり見えます。天の川も綺麗なんですよ。
もうすぐ七夕なので晴れていたら夜空の下、ビーチベッドを置いて織姫と牽牛に思いを馳せてみたいと思います。あ、そうそう先日、函館の観光のことを書きたいと言っていて、うっかり忘れていました。ごめんなさい。そこで、ちょっと面白い函館の観光アピールをしているサイトがありますので、紹介しますね。結構うけているんですよ。http://www.omoide.tv/hakotube/　函館市役所が委託して製作した函館の動画です。笑　いや、ほんと笑っちゃいます。でも函館にもこんなコメディなセンスがあったんだって少し感動しました。

財宝が隠されている！
子供のころ、夢中になって遊んだ夕暮れ。私の住んでいた町では、夕方になると「夕焼け小やけ」の音楽が、オルゴール的な懐かしさと哀切さで、流れてきます。もう、帰る時間・・・。宝探しの途中、その夢を引きずったまま帰途につくのでしたが、いつの間にか、なんとなく忘れてしまって、ずるずると大人になっていました。

あの頃をふと思い出させてくれた、こんな伝説があります。―――ある葡萄畑のどこかに、財宝が隠されている！
それは、フランス・ボルドー地区のサン・ジュリアン村。
むかし、ボルドー一帯はイギリス領であった時代がありました。それを奪回するために両国が争ったのが百年戦争。最終的にフランスが勝利を手にするわけですが、イギリス人としてボルドーを愛し、最後まで戦った老将軍がいました。
その人が、タルボ将軍。
彼の要塞であった見張り塔は、只今、ご紹介している５大シャトーのひとつ、「シャトー・ラトゥール」のラベルに描かれており、いまでもラトゥールの象徴として、その姿を留めています。（せっかくなのでタイアップ気味でお届けしております。）
この老将軍、最後の戦いに挑んだとき、すでに６３歳。しかしその武勇に勝る者だれひとりおらず、森を歩けば木々も道を譲るほどの、オーラがあったそうです。そのタルボ将軍が、たたかいに向かう前に財宝を隠しました。それが、現在、その名も「シャトー・タルボ」というワインが作られている、葡萄畑なのです。

夏の野菜フェア＆第４話シャトー・ラトゥールの世界

さあ、早く行いたいと昨年から企画を進めていた「心躍る夏の野菜フェア」が始まりました。野菜料理というとヘルシー、ダイエットなどで広がりが進んでいますが、料理界ではどうも地味になりがちで華やかさが足りない気がしていました。

野菜にはそれだけで食感、香り、味と三拍子揃った他にない個性豊かな特色がありますので、主役に踊り立たせ、「色とりどりの野菜を楽しく華やかに演出しよう。」　今回は、そんな言葉を合言葉にかくれんぼがメニューを考えてきました。かくれんぼに来ていただいた方には必ず楽しんで帰っていただきたい。そんな気持ちが前に出た料理たちです。

お客様が料理を見た瞬間、ハッ！とし、すべての心や思考は一皿に向けられ、時間は止まります。再び時間は流れだし、色彩や香りが心躍る未来への予感を感じさせます。その予感に呼応するように深い味わいがあり、食べ終わったあとも余韻が続き、そして感動という記憶の宝箱に永遠にしまわれます。それがインプレッシブ料理です。

そんなあなただけのお料理との出会いをかくれんぼで見つけてください。そして次回おいでになられたとき、「ねえ。あのときのあの料理できる？」と声をかけてくださいね。私たちはみなさまの記憶のインプレッシブバンクとしていつもここに居ます。

平城京遷都１３００年祭まで、後２００日余りと成りました。日本文化が連綿と続いた事を祝い、感謝すると共に，日本の始まり「奈良」を素に過去、現在、未来の日本を考える事が、テーマと成っています。

我々「かくれんぼ」のスタッフも、これを期に食の歴史や文化をもう一度学び、現在を見つめ直し、未来の食の文化と、これからどのように社会に貢献して行くのか、色々知恵を絞っています。

食に関しては、日々多くの問題が取りざたされています。良い話題は少ないですが、食について考えるという点では、良い機会なのかも知れません。

そんな中、「もったいない」と言う言葉が今、世界的に広がりを見せています。もったいないを表す言葉は英語にもどの国の言葉にもなく、日本だけの言葉ですが、

　REDUCE　　　REUSE 　 RESYCLE　　　
（消費削減）　　（再利用）　（再生利用）

これらを一言で表す言葉が『もったいない』という言葉に近く、ノーベル平和賞受賞者のワンガリ・マータイ氏がこれを提唱しています。

イタリアンレストランかくれんぼ（有限会社　嘉楽）のリーダーを務めております辻合です。いつもご愛顧いただきまして、心から感謝しております。

今日は、弊社の今後の取り組みとして深く考察している事を簡単にレポートします。年始のお約束通り、その後私たちは食に携わる者として、社会に対して、文化に対してどう貢献してゆくかということに日々思考をめぐらせております。キーワードは本当の豊かさと、サスティナビリティです。

サスティナビリティとは持続可能性という意味ですが、社会、経済、医学、科学、文学、政治、歴史、文化、文明など、生命にとって大切なものが関連していて、ある分野がその分野に於いて単独で考えるのではなく、他分野との関連性を含めて考え、世界が持続可能という視点で調和させる事が大切と考えています。私たち食に携わる者が食分野だけで考えていては為し得たものも不必要なものとなるおそれがあります。その関連性を解き、そして食のあり方を考え、実践し、広めることが私たちの責任であると考えております。

私たちの本分は、お客様に美味しい料理とサービスでもって日常空間、時間から開放していただいたり、悦びを感じていただくことです。また、コミュニケーション空間として、情報交換の場として提供することも私たちの本分です。

ただ、現在地球規模で起きている本質的な問題が、世に現れている数多くの小さな問題を生み出しており、食の分野においても活動していかなければならないことがあります。こういった本質的な問題を解決することなく、みなさまに心の安定をもたらすことはできないと考えております。より皆様に楽しんでいただく上に於いても進めていかなければいけません。24年間持続させていただいたご恩に報い、社会的責任を果たしてまいります。

さくら若葉がめにしみる五月、ゴールデンウィークも終り春から初夏へ気持ちも高ぶって参りましたが皆様いかがお過ごしでしょうか。私共レストランにおきましても、おかげさまで連休中多くのお客様にご来店頂き、賑やかなゴールデンウィークを送ることが出来ました。誠にありがとうございました。

薪御能（たきぎおのう）
私、かくれんぼの料理長斉藤でございます。忙しかった連休を終え、ひとまずの休息を頂いております。奈良世界遺産の春日大社、興福寺では五月十一、十二の新緑の季節、伝統の薪御能が行われました。薪御能とは現在全国各地で行われている野外能の発祥といわれ、元は興福寺の修二会の行に付随した行事で平安中期ごろ始まったとされています。今年もこの伝統ある行事を見ようと全国から多くの人々が訪れました。十二日の夕刻、興福寺南大門跡では薪火の炎に照らしだされた幻想的な舞台で能や狂言が演じられ、夕闇に神秘的な世界が現れます。

薪の炎と神聖なる興福寺の緊張感、その中で演じられる日本の伝統芸術が一体となり、人々の心を和ませてくれます。能や狂言には殆ど無知な私ですが、見ているだけで心が落ち着き、雑念が取り払われる気がいたします。能の表現で【幽玄】、【妙】の心理と云う物がありますが、私も仕事がら誰もいない静かな厨房で時間も忘れてひたすら包丁を研ぐ事がございます、この時の心理は無心に近く、包丁を握る手と砥石にあたる刃先の感触のみに集中しています。形は違いますが日本人の心を感じる一瞬でございます。

北海道の水産事業所から「ますのすけ」が送られてきました。かくれんぼにも送ってほしいと昨年からお願いしていましたが、やっと入手できたそうです。昨年からと申しますのは、この魚、とても希少で入手困難なのですよ。かくれんぼでお料理をお作りしていますので、是非食べてみてください。

ますのすけ（鱒の介）は、近海物キングサーモンです。スケと呼ぶところもあります。ただし、トキシラズをオオスケと呼ぶところもありますので、やはり「ますのすけ」と呼ぶことが一般的です。北緯40度（岩手あたり）から以北でのみ捕れる魚で、太平洋側で捕れます。４〜６月に渡島、日高、釧路で捕れます。　北海道の中でも捕れる地域が限定されていますので、極めて少ない希少な魚と言えます。

脂がのっており、舌触りがとても良く絶品で、まさに王の中の王と呼ぶにふさわしい味です。死ぬまでに一度は食べてみたい魚のひとつです。

ゴールデンウィークですねえ。今年はみなさんどこへお出かけでしょうか。実は北海道はまだ桜が咲いていないのですよ。　本来ならそろそろ満開になる時期なんですが、なんと、一昨日、大雪が降って膨らみかけた蕾も閉じてしまいました。
どうやらこの時期としては記録的な大雪だったそうです。雪も好きですが、桜が大好きな私としては、とても待ち遠しく、首をなが〜くしていまかいまかと待っています。

桜と言えば、吉野山の香のことが頭に浮かんできます。４年ほど前だったか、素晴らしく天気の良い日に吉野山に登ったのですが、蔵王堂の少し手前あたりだったと思うのですが、香を売っている店で、2種類の桜の香を買ったんです。これがうっとりするほど良い香りで、いつか吉野山に上ることがあれば、１ダースずつ買っておこうと考えてます。

香りっていいですね。私は休日でショッピングやお出かけのときに、ブルガリのコロンをつけるのですが、香水をつけるといつもと違う気分になり、華やいだ気持ちになります。すれ違った人がつけていて、それが好みの香りだとついつい振り返りたくなりますよね？　・・っと、それとも私だけですかね。笑

ま、それは置いておいて、みなさんも吉野山に行ったとき、香のお店を探してください。そして桜の言葉がつく香を買ってみてください。（実は名前を忘れている。）ほんと、すごくいい香りですから。ああ・・。インターネットで販売されていたらいいのですが、これが探してもサイトが無いんですよね。ま、お坊さんみたいな格好をした人が売っておられたので、ネット販売はしていないでしょうねえ。

どなたか行くことがあって見つけることができたら、代金引き替えで私に送ってくれるとありがたいのですが・・。スミマセン、無理を言っていますが。　あっ。待てよ・・。もし本当にみんなが買ってくれて、しかもそれが100人が２ダース送ってくれたりなんかしたら・・。そんなことあるわけないか・・。笑　でも、買ってくれる前にお電話ください。（なんて図々しいのでしょう。）笑　ご希望とあらば、代わりにラベンダーの香をお送りしますよ。

さてさて、社長が馬鹿なことばかり言っていては、お客様や社員に見限られそうですので、今月のシャトー・ラフィット・ロートシルトのお知らせをします。5大シャトーテイスティングラリーが開始して、沢山のお客様から沢山のご感想を頂いています。心からお礼申し上げます。

活き活きとした日差し、まっしぐらに広い空、緑の混じった桜もちらほら見え始めたころに吹く、穏やかな風。ほんとうに気持のよい、あたたかい季節になってまいりました。
春を歌ったもので、大好きな詩歌があります。
「いわばしる垂水の上のさわらびの　萌えいずる春になりにけるかも」
岩の上を、激しく流れ落ちる滝のほとりのわらびが芽を出すころになったなあ、とそんな感慨を歌っていますが、その流れるような語感からあふれ出る、生命力や開放感、喜びに、その歌意以上の春を感じる方もいらっしゃるのではないでしょうか。

学生のころ、私は文学に傾倒しておりまして、上記の歌も万葉集を学んでいるときに出会ったものでした。日本の言葉ってきれいだな、良いよな、と思ったのもこの時です。
私たちは時折、そんな話題で話をすることがあります。その時に、「お陰さま」、とか「お互い様」、って日本独特の良い言葉だよねと頷きあったことがありました。たとえば、サッカー選手が華々しいゴールを決める。それは本人の努力のたまものであり、技術を磨いてきた結果であるかもしれません。でも、他の選手が相手のディフェンス（守る人）をひきつけ、また別の選手が走り回ることでスペースを作ったりしなかったら、同じような結果を出せたかどうかわからないでしょう。光あるところには必ず影があります。その陰に感謝し、尊重する言葉が「お陰さま」ですよね。

それから、大事な場面で、これを決めたら同点に追いつけるといった緊迫した中で、絶好のチャンスを逃したとします。触ればゴールなのに、力みすぎたかして空振りしちゃった。たしかに本人の弱さや力不足はあるかもしれませんが、プロの選手だってままあることです、誰が彼を責めることができるでしょう。優れたチームなら全員でそのミスをフォローします。その分を取り返そうと奮闘します。その思いやりが「お互い様」といえます。
欧米の「ギヴ・アンド・テイク」も似たような意味で捉えられるかもしれませんが、ややニュアンスが異なると思います。ストーリーの膨らみがありません。君の好きなバナナあげるからその苺ちょうだいよ。はい。という感じで、思いやりというより、取引に近い印象です。

桜の花も少しずつ顔を出し始め、日に日に春の香りが増してきました。少し寒い日も有りますが、日だまりではもうすっかり春を感じさせられます。

ところで、桜の実であるはずのさくらんぼ、こんなにいっぱい桜の木があるのになぜ近くの公園では見かけないの？
と不思議に思った事はないですか？普段お花見をする桜は『ソメイヨシノ』という種類が多いですね。
実はこれにも小さな実は成っているんです。でもその実は小さく、酸っぱくて美味しくはありません。
鳥たちがついばむくらいで、僕たちには美味しくないのです。そんな日本人が春を感じる花、桜ですが、当店の在る奈良も古くから
桜ではちょっと有名です。吉野の千本桜や奈良公園の桜、大和郡山城の桜は、全国桜百選にも選ばれているくらいで、一見の価値ありですよ。

私も自宅が奈良公園の近所なので次の休みにでも家族で散歩に出かけて、桜の下でいにしえの人が感じた様に古都奈良の春を感じながら、
皆様にお届け出来る料理を考えたいと思います。

草むらに寝そべって柔らかな陽を感じながら、少し桜色に染まった山を見ていると、何とも幸せな気持ちになるものです。

俳句の季語に『山笑ふ』という言葉があります。これは木々が芽吹きにかかる春の山は、霞の中で笑っているようで、心が和む、と言うものです。

奈良の春
今年も無事に、奈良東大寺のお水取りが終了し、ようやく奈良にも春が訪れようとしております。レストランにも春の訪れを告げる数々の食材が到着しております。
私自身この季節の食材を下処理、調理するのが大好きで、うきうきわくわく致します。

皆様はいかがでしょうか、季節の始まりの早春、楽しい事が起こるような気になりませんか?今回は春を告げる奈良の伝統行事をご紹介いたします。

奈良東大寺修二会の行
古都奈良に春を呼ぶ修二会の行が３月１日より１４日間行われました。「修二会」とは「十一面観世音菩薩」を本尊とし、国家の安泰と豊楽を祈り、人々に代わって自他の罪とけがれを懺悔するという法要です。東大寺二月堂の修二会の始まりは、天平勝宝４（７５２）年、東大寺開山良弁僧正の高弟・実中和尚によると伝えられ、今まで一度も絶えることなく続けられ今回（平成２１年）で１２５８回目を数えることになりました。

この行のなかで行われる代表的なものに、「水取り」の作法があり、今では「修二会」全体を「お水取り」と呼ぶようになり、毎年各地からたくさんの参拝客が訪れています。中でも練行衆（れんぎょうしゅう）（こもり僧）の足元を照らすため、僧を支える童子（どうじ）と呼ばれる男性たちが担ぐ、「お松明」が有名で、童子と僧が８０段以上ある石段を踏みしめるように登った後、練行衆が入堂するとたいまつは欄干に出て、参拝客の上に火の粉を散らします。

お松明の火には罪や汚れを焼き払うという意味が込められ、この火の粉を浴びると一年を無事に過ごせると言われています。
私も12日に参拝して参りましたが、この日は「大松明」と呼ばれ、通常のお松明よりも一回り大きい直径1メートルの籠松明が11本点火されました。

参拝客も多く約2時間並び行の始まりを待ちました。そんな中、隣の老紳士（75歳）が中学生の頃、親父に連れてきてもらい、懐かしくなり60年ぶりに訪れたんだと話をされており、60年の歳月もの間変わらず行われている行に感動されていました。でも実は今年で1258回目で、一年も休む事無く行われているんですね。改めて奈良の歴史の重さに感動いたしました。

かくれんぼの辻合です。いつもお世話になり、ありがとうございます。今月から7月まで5大シャトー、テイスティングラリーを開催しておりますが、奈良のスタッフと一緒に製作していて、サイトを作りながら、美味しそうな企画になったなと私もつまみ食い・・いえいえ、共に作り甲斐を感じさせていただいています。

また、情報ネットワークが進歩し、こうやって北海道と奈良がコラボしながら製作出来る時代になったのだなと感じることもできます。一昔前では考えられなかったことですよね。函館と奈良の距離はおよそ１２００ｋｍくらいだと思いますが、その距離が埋まるような錯覚さえ覚えます。

私は、北海道から奈良へ帰るのに飛行機は使わず、津軽海峡をフェリーで渡り、青森から車で帰ります。タフだねえとよく言われますが、これ、私の小旅行なんですよ。岩手ＳＡでは岩手山を眺め、東京ではビルの谷間を縫うような首都高速を楽しみ、静岡では富士山を見上げます。20時間程かけながら、ゆっくり帰るのですよ。時には高速から降りて、温泉宿で一泊するときもあります。いやあ、これがほんと、楽しみのひとつなんですよ。

こうやって車で帰ると、すごい距離なんだなあと思うのですが、携帯電話やインターネットのスカイプを使って会議をしたり、書類の受け渡しなど一緒に仕事をしていると、さも目の前に奈良のスタッフたちが居るような気がします。車で走るとすごい距離なんですがねえ。

ところでみなさん、5大シャトーテイスティングラリーが始まりましたが、今回の企画のコンセプトは、由緒ある一級ワインをより沢山の人たちに感じてもらおう。ということで催したものなんですよ。

ボトルで買うと高いものですから、最初考えたときは、「グラスで楽しんでもらおう。」だったのです。しかし、一杯あたりの価格を単純にグラスで割って算出しても、「おいおい、これでも高くて沢山の人たちにってわけにはいかないよ。」となって、最初から考え直しでした。「う〜ん・・・、さすが高級ワイン。思い通りにいかせてくれないぞ・・。」と考え込み、無い知恵を絞って到達したのが、計り売りでした。

「よし！これでもまあ少し高いような気がするけど、相手が一級という価値からすれば、格段にお手ごろ価格で楽しんでいただけるし、よりたくさんの方々にというコンセプトも達成できるぞ。」ということで、20ｍｌから販売することになったのです。

お金のことを言うのは無粋と思いますが、もちろん、今回かくれんぼは利益を頂戴しておりません。利益をいただくと、「たくさんの方々に楽しんでもらおう」という思いを伝えることができなくなるからです。だから、「ええい！原価で楽しんでもらおう！」となったわけです。

「もう一声。タダでいこうっ。」というお客様の声が聞こえてきそうですが・・・。笑

早いもので、2月も半分過ぎてしまいました。日に日に、という感じではなく、突然、あたたかくなりましたね。花粉症の方にはつらい季節です。そうでない方もこの温度変化にはお気をつけください。初恋のように気まぐれですから。（お風邪を召されないように、という意味でございます。私的ですみません。）

今日はひとつ、ご紹介したいお話があります。

1945年、終戦の年です。日本ではなく、フランス。ボルドーでの話。
季節は春の終わり。年の頃40歳前後の男が、小高い丘に立って、ぶどう畑を見渡しています。ぶどうは、小さく、可憐な花をつけ、辺りはほのかに甘い香りが立ち込めていました。空は高く底なしの青さで、そのコントラストを一言でいえば、平和・・・。
戦争はもう、終わったのだと、彼は思おうとしています。
「私には使命がある。生きなくては。」
しかし、戦争の爪跡は彼のこころに深く、刻み込まれていました。風が、湿った頬をやさしく撫でてゆきます。
これからぶどうは、花が落ちると、実を結び、色づいてくる。それを収穫して、ワインにする。瓶詰した最初のワインは、愛する人たちと一緒に飲みます。
「10年後が楽しみだね。」
その言葉の先にいるはずの人を、彼は失ってしまいました。
フィリップ・ド・ロートシルト男爵。それが、彼の名前です。

かくれんぼでは、３月から７月まで５か月に渡って、「５大シャトーテイスティングラリー」を開催いたします。第一回は「シャトー・ムートン・ロートシルト」。フィリップ男爵はその所有者であった人です。こうした物語をイベント・サービスコーナーでご紹介しているのですが、そちらで書けなかったことがあるのです。

彼には、その人との間に娘がいました。フィリピーヌという名前で、「ムートン」を引き継いだ人物ですが、彼女は今ムートンの近くにもうひとつワイナリーを持っています。「シャトー・クレール・ミロン」。５級に格付けされたワインです。そのラベルには、ひと組の若い男女が楽しそうにダンスをしている姿が描かれています。ふたりは、結婚式を挙げたあと、二人だけの祝杯をあげているようです。

フィリピーヌは、父が時折、肩を震わせながらぶどう畑に立ちすくんでいるのを知っていました。彼女もまた、哀しかったのです。

母はゲシュタポに捕えられ、強制収容所で、悲惨な最期を遂げた。

かくれんぼのハートフェスタが始まりました！いつもと違う時。いつもと違うなにかが始まる予感。そんな特別な日を演出することが、かくれんぼハートフェスタです。

イタリア人がもっとも愛する言葉に、「アモーレ、カンターレ、マンジャーレ」という言葉があります。愛すること、歌うこと、食べることが彼らにとって至福の喜びなのです。それは日本人も、いえいえ、世界の人にとって楽しい時なのです。

いつもあの人を想うあなた、いつも一緒だったあなた、お世話になった人を想うあなた、新しい命に微笑みかけるあなた、いつも誰かを想うそんなあなたに私たちがとびっきりの時間をお届けします。

今月は私たちもみなさまと一緒に、いつもよりずっとずっと楽しみたいと思っています。バレンタインの月は特に楽しみなのですよ。愛することが出来る幸せを、気持ちいっぱい表現する時がこのとき、２月１４日。聖バレンタインデイです。

体いっぱい、気持ちいっぱいで伝えてください。かくれんぼが、あの人の心に届くように心からお手伝いします！　料理長がこの時のためにハートをかたどって作ったスイーツが、幸せな時間と空間に誘います。

冬も深まり、厳しい寒さがやってきました。こんな冷たい空気を感じると，イタリアでの生活を思い出します。クリスマスが過ぎ、新年を迎え、イタリアは長い冬の休暇に入ります。
約１ヶ月の間レストランは閉店するのです。

行くあても、お金も無かった僕は、ピッツエリアでバイトしながら，一人自炊して過ごしました。深夜、家に帰ると暖炉に薪をくべ、火をおこし、その前で安い赤ワインを少し暖めて、野菜だけで作ったミネストローネと、固くなったパンをほおばって、コップになみなみと注いだワインで胃袋の中に流し込む。
ただそれだけの食事が、とても美味しく、ありがたいものだと感じました。

日本に帰って時が過ぎると、今の生活に慣れ、食事に対する感動を忘れがちになります。
物を大切にし，深い愛情を持って接する、そんな当たり前の事が、今、 どれだけ出来ているのかと考えさせられます。

当店の契約農家さんにお願いして、ご家族で一緒に、野菜の種付けから収穫までをして頂き、土に触れ、自分達で作った野菜を、一緒に料理して召し上がって頂く、
そんなイベントを春頃に計画しております。

新年を迎え皆様いかがお過ごしでしょうか。昨年は当レストランをご支援頂き有難うございました。心から感謝いたしております。私共の仕事は皆様方に美味しいお料理、いきとどいたサービス、居心地の良い空間をご提供し、更に驚きや感動を与え、幸福の時間をお過ごしいただく事とスタッフ一同日々取り組み勉強いたしております。今年もどうぞ宜しくお願い致します。

昨年は何かと食の報道がたくさんあり、食の世界も現代社会において大きく変換期を迎えております、私共もこれからの食文化、飲食店のあり方を深く考え行動する一年にしたいと思っています。現在地球上では、温暖化、エネルギー資源の減少、食料危機等の様々な環境問題が顕著になっており、これらのほとんどが人間の発展のために行われてきた人為的な問題に起因すると云われております。

各地でも二酸化炭素の排出削減や、資源の再利用等、エコ活動が活発に行われています。そんな中、レストランかくれんぼに於いても地球、世界維持のため今後の経済活動のあり方、レストランが担う社会意義をまだまだ模索中ではございますが、大きく広げていきたいと思っています。

エコ　エネルギー協会
昨年よりお付き合いをさせていただいている、環境安全推進　ECOエネルギー協会をご紹介させて頂きます。一言でエコロジーとは言うものの実際どれだけの効果があるのか、目に見えにくい物だと思います。こちらの協会では、飲食店等から出る廃植物油を回収し、BDF（バイオディーゼル燃料）へと精製しています。BDFは市販のディーゼル車に使用でき、軽油と同等クラスの燃費と走行性を発揮します。近年ではパリダカールラリーで使用され
片山右京が1万キロの距離を完走した事が話題になっています。

又、このBDF使用車はCO2廃棄を０％にする為、近年問題とされている環境問題に対して最も優しいエネルギーとしても注目されています。
かくれんぼでも毎週回収車がやってきます。もちろんBDF燃料使用車です。今までは廃油の処理に困っていましたが、協会が引き取ってくれると供に、地球に優しいエコ活動ができるようになり、非常に効率の良いリサイクルが実現されました。

新年明けましておめでとうございます。昨年はかくれんぼをご愛顧をいただき、誠にありがとうございました。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

みなさま、初夢はいかがでしたか？御節はいかがでしたでしょうか。羽根を伸ばせる数日をお過ごしになることができましたでしょうか。今年は昨年より更に良い年になることをお祈りしております。

かくれんぼは2日から営業しておりますが、早速たくさんのお客様にご来店いただき、心から喜んでおります。今年も皆様に幸福を感じていただけるように、社員一同誠心誠意持って取り組んでまいりたいと思います。

私たちの今年の抱負は、内容性を広げることです。美味しい、サービスが良いは当たり前として取り組むべきことですので、新たな課題にチャレンジしたいと考えています。

味、サービスだけではなく、未来に向けて、食が担う社会意義の幅を広げるような取り組みが出来ればと、元旦から考えていました。私たちは本当にこの仕事が大好きで、深く関わる中において、食の業界が担える役割はもっと沢山あるのではないかと思うものですから、従来には存在しなかった、食の持つ多様性をもっともっと引き出したり、発見したいと考えています。近頃、「幸福」という意味においても昨年までとは何か違う視点で見ることが大切なのではないかと思うのです。

幸福とは感じることなので、感じてもらえるような仕事をしたいとと考えています。

まだ漠然としていますが、今年は何か明確なものが見えそうな気がするのです。

ここ数十年、食の業界は成長していませんでした。業界を俯瞰して眺めてみると、経済最優先で、むしろ退化したのではとさえ感じるほどです。私たちレストランにとって、美味しいものを提供することは絶対なのですが、必要性という意味において、この数十年という歳月を振り返れば、他の業界と比べて、どこかあぐらをかいているような気がするのですよ。人間にとって本当に大切な食なものですから、業界に携る人たちは、今までとは違う新しい視点で見て、進歩しなければいけないのでは？と、直感的ですが、そんな風に感じています。

一度、食の原点に立ち返って現代を眺め、そして未来の皆様方への貢献を行なうことが出来ればと思います。

北海道出湯の町から書いています。北海道は雪がたくさん積もっています。どうやら冬将軍も大地に腰をおろしたようです。私はというと、待ちに待った雪見温泉が嬉しい毎日を過ごしています。

昨夜、車に忘れものをしたので、夜中の１時くらいに外へ出たのですが、雪がマシュマロのように積もっていました。未踏の雪は本当に綺麗です。真白な、雪のカーペットを歩いて車のところへ行く途中、どうやら人ではない足跡が点々・・・点。足跡をたどると暖房の排気口のところへ続いています。

排気口の横には私のバイクがシートをかけて置いてあるのですが、そこで足跡が止まっているのです。「なあるほど。いいところを寝ぐらにしたなあ。北キツネくん？ネコくん？」まあ、どちらでもいいんだけど、ゆっくり暖まっていって。いくら毛皮を被っているとはいえ、冬は寒いよね。

北海道では野生の動物とよく遭遇します。奈良の鹿より一回りも大きなエゾ鹿。夜、雪景色が綺麗なので散歩していると、道端から少し入った森で遭遇しました。群れのボスらしき大きな角を持った雄鹿が凛とこちらを見ていて、目が合った瞬間、真白な息を吐き、群れを引き連れ、閃光のごとく森の奥へと走り去りました。その迫力たるや、これが同じ鹿なのだろうかと、しばらく茫然と立ち尽くしていました。

いやあ、ほんとに迫力。野生のエネルギーといいますか、厳寒の中逞しく生き抜く強さなのでしょうか、見る者を圧倒します。あとよく見かける動物は、クマゲラという絶滅危惧種のキツツキ。こいつは油断も隙も無いやんちゃ坊主で、家の壁に止まって、コン！コン！コン！とかなづちのような音を鳴らしたと思いきや、すでに時は遅し。飛び去ったあとにはポッカリと風通しのよい穴を開けちゃってくれています。

いやはや、北海道の家は風通しがよくなってもなあ・・・と、はしごをかけて継ぎはぎ修理をします。どうせなら釘の頭でも叩いてくれたら助かるんだけどね。　あとはよく見る・・というより、睡眠妨害が好きなエゾリスです。早朝、ﾀﾞﾀﾞﾀﾞﾀﾞとやってきて、おもむろに壁にハシッとしがみついて、横向きにニヤリ。そのまま壁を垂直に、ガリガリガリ！と爪をたてて登ります。しかも帰り道も同じ！ガリガリガリ〜♪。　お〜まいが〜・・。

これがいつも僕の寝室の壁を通路にしているみたいで、起きろー！と言ってるようです。

言っているのでしょう。

師（僧侶）が走り回るほど忙しいと言われる、１２月にとうとう入りました。皆様いかがお過ごしでしょうか。

何にでも起源、というものはございますが、ソムリエという仕事は中世ヨーロッパまで遡りまして、語源を調べますと「Sommier（ソミエ）＝動物使い」という意味であら曲芸でもやってたのかしらという印象ですが、なんてことない、馬や牛を引いて、あちらこちらに食べ物や飲み物を運ぶ物資調達係だったんですね。それともうひとつの重要な役割が、毒見。今でいえばテイスティングです。君主（領主）が暗殺されるのを防ぐために飲食物のすべての味をみていたそうなのです。命懸けですね。
その後、ルネッサンスの華やかな時代に入ると、「ソミエ」にも洗練さが要求されるようになり、フランスに１７５６年にはじめてレストランができると、今のようなワインを扱う仕事に変わっていきました。

さて、そのソムリエも走り回る１２月、この時期だけのイタリアン鍋やジビエや旬の魚介料理などメニューも充実してきておりますが、ドリンクもおもしろいラインナップを揃えようと画策しています。
「神の雫」という漫画をご存知でしょうか？週刊モーニングに連載されておりまして、ずばりワインがテーマの物語です。韓国でもものすごい人気で、掲載ワインは即完売することも珍しくなく、奥様のアイドル？ヨン様主演でドラマも放映されます。聞くところによると、ある企業では「ワインの教科書」として、新入社員や、幹部に進呈したりしているそうですね。

その「神の雫」に掲載されているワインが、かくれんぼでも何点か取り扱っておりまして、たっぷりとした果実味とスパイシーで、重量感のある味わいの「コート・デュ・ローヌ・レ・ドゥ・アルビオン」などは価格も比較的リーズナブルで、おいしいです。

南天の実も赤く色付き、冬の足音がすぐ近くまで聞こえてきました。

鍋が恋しい季節に成りましたネ。「かくれんぼ」でも、冬野菜と北海道の魚介をたっぷり使った、南イタリアの郷土鍋料理（ズッパ　ディ　ペッシェ）をお出ししています。魚介のダシと、トマト、地元の冬野菜との相性は抜群です。

冬の野菜は、鍋野菜、白菜,春菊,水菜,ほうれん草が旬を迎えます。お店にやって来る、農家からの野菜達も、そろそろ冬野菜に衣替えです。

春菊は関西では、菊菜と呼ばれ、春に花を咲かせ、葉が菊の葉に似ている事からそう呼ばれています。ほうれん草は、菠薐草と書き、菠薐は中国語で『ペルシャ』現在のイラクの原産だそうです。

冬の野菜達は、寒さから我が身を守る為、体内の糖分を上げて、自分が凍らない様努力するんです。だから、寒い冬の野菜は甘味が有って美味しいんです。

かくれんぼの料理長を努めております、斉藤です。実は私、かくれんぼに入社したのは20歳の時でした。それまで料理の経験はほとんど無く、現場で絞られる毎日でした。その頃より辻合社長から現場でフライパン片手に、調理の事、食材の事、経営、リーダーシップ、色々な事をご指導頂きました。もちろん厳しく叱られているのは今も同じですが、年齢、経験とともに学習することが高度になります。

時間は瞬きする度に流れ、気がつけばかくれんぼも創業23年目に入り、老舗として皆様にご支援いただけるようになりました。社長初め諸先輩方が築いてきた伝統を引き継ぎ、料理、サービス、雰囲気、全てを満足して頂けるよう、日々勉強しています。「温故知新」が私たちのフラッグシップです。かくれんぼの古き良き伝統、風土を大事にしながらも、時代をリードする新しい発想を生み出すことが出来ればと考えております。

さて、そろそろ年末シーズンが近づいてきました。私たちも忘年会の準備で大忙しです。日本の忘年会の会食の人気は鍋料理のようです。一つの鍋を囲んでの食事、非常にリラックスできて、心も体も温まる日本人の伝統ですね。こんな話をするとイタリア料理と鍋？と思われる方も多いかと思いますが、実はあるんですよね。イタリアの魚介鍋　"ズッパディ　ペッシェ"。直訳すると魚のスープという意味ですが、海老、貝、白身魚等を白ワインとトマトでグツグツと煮る、魚貝の旨みがこくあるスープです。南イタリアの家庭料理として最近話題になっていますが、当店でも期間限定メニューで登場いたします。この料理こそ南イタリア料理の原点と言って良いと思います。

みなさま、いかがお過ごしでしょうか。北海道に居るかくれんぼの辻合です。暖かい日が続いていますね。こちら函館は、早ければ10月に初雪が降ることがあるのですが、今年はまだ降っていません。

私の家から北海道噴火湾を一望できるのですが、湾の水平線にイカ釣り漁船がずらりと並んでいます。原油価格が少し落ち着いたこともあり、漁に出る船も増えたのでしょう。イカ釣り漁船は一日ドラムカン一本分の燃料を使います。夕方から早朝まで夜通し漁が行なわれるのですが、イカ釣り漁船の灯りが湾の上の雲まで照らし、その照らされた雲の光が反射して、海を更に幻想的にしています。

函館のイカは美味しいことで有名です。夏、イカ漁の解禁で賑わいますが、実はこれからが更に美味しい季節なのですよ。イカが大きくなり、肉厚が出てきて、甘みもぐっと増します。サイズにして300ｇくらいから大きく違ってきます。また、同じ函館の中でも捕れる地域によって違うんですね。私たちは尾札部（ｵｻﾂﾍﾞ）、木直し（ｷﾅｵｼ）というところの浜市場で入札しますが、この辺りのイカが一番美味しいんですよ。道内のイカ専門仲買人たちも口を揃えてそう言います。

ところでみなさん、生きているイカは透明なのは知っていますか？　最近はご存知の方も増えてきましたが、では、生きているイカがとても硬いのはご存知？かくれんぼのお客さんは食通の方が多いので、「それも知ってる！」という声が聞こえてきそうです。笑

私も何度かイカ釣り漁船に乗って、イカを釣ったことがあるのですが、デッキに上がってきたイカは怒っていて、デッキの上で立って走ろうとするんですよ。　まさか！？走る？どうやって？？　・・・と思うでしょうけれど、いえいえ、オーバーでもなんでもありませんよ。

と申しましても、100メートル全力疾走なんかされると怖いですけどね。笑　ほんの2メートルくらいですが、吸盤でデッキにしがみつき、ぐっと腹筋で？体を起して立って走ります。はい。

海から釣り上げたイカは興奮していて、体色が透明から鮮やかなオレンジ色になります。その後、イカが落ち着いたら透明に変わり、そして鮮度が落ちてくると少し濁った赤色になります。水揚げされてから、ここまで数時間です。その後鮮度落ちが急速に速まり、体色は白っぽくなっていきます。元気な釣り上げたイカを、そのまま船のデッキの上でさばいてお刺身なんかにするのですが、それはもうすごい硬さと申しますか、噛み切れないような歯ごたえです。　

正倉院展がいよいよ始まりますね。今年は１０月２５日からだと聞きました。奈良に住み始めて４年目になりますが私も毎年、かよっています。

東大寺の法会で使われた法具や楽器、中国やインド、ペルシャなどから伝わった工芸品、聖武天皇光明皇后遺愛品の品々、それから経典や文書。今年は、工芸の優品、佩飾品（はいしょくひん）、天蓋（てんがい）の関連資料がまとまって展示されるそうです。私はなにより、文書を見るのを楽しみにしています。

ブンショ、ではなくモンジョと読むそうですが、正しくは正倉院文書といって、東大寺の写経所が作成した文書群のことです。おもしろいのは、当時の和紙は貴重品だったから、使用済みの面の裏面を、記録紙として再利用しているんですね。

今で言えば、広告チラシの裏に買い物リストをメモしたりするのと同じです。その使用済みの面の多くは、税の管理帳や戸籍などの公文書で、誰それがいくら滞納してるとか、借金の取り立てみたいなこととか、給料がいくらだとか、戸籍にいたっては、長男太郎、次男次郎、長女花子、三男三郎（実際はこんなモダンな名前ではなかったと思います、念のため）とか、そんなことが書いてあります。

では裏面にどんなことが書いてあるのかというと、これがまた、石山寺造営に従事する工夫の給食帳簿だったりするんですよね。

まだ行かれていない方、行ったけどそんなの知らなかったという方、ぜひモンジョをじっくり見てみてください。

夏の暑さが和らぎ、夜風が肌寒く感じる季節になりました。「食欲の秋、実りの秋」の名の通り、鮭やさんま等、北海道の海の幸はまさにこれからが漁本番、北海道本社も大忙しです。山の幸ではやはりきのこが代表的、秋を感じる食材ですよね。

先日、秋探しを兼ねて家族と一緒に、原木でシイタケ栽培をされている「宮中さん」という農家を訪ねました。まだ少し時期が早く、自然に自生する生椎茸にはお目にかかれませんでしたが、１時間ほど家でお話をさせて頂きました。

川瀬直美　監督の「もがりの森」の舞台となった場所は、大和茶の茶畑が一面に広がっています。そして、そんなすばらしい場所に宮中さんの畑があります。宮中さんは、露地物の野菜と、今では少なくなった原木でのシイタケ栽培をなさっています。「旬の時期に、自然の中で育ったとれたての野菜を、少しでも多くの方に食べてもらいたい」
宮中さんは、情熱的にそう語って下さいました。

おいしい素材を提供してくれるのは、北海道の漁師さんであり、運送の方々であり、こういった農家の方々です。

気がつけば季節は秋、耳を澄ませば蝉の鳴き声から鈴虫の心地よい音色に変っています。ついこの間まで汗だくになりながら、フライパン片手に奮闘していたのに早い物です。今日は中秋の名月、今はちょうどお店の営業も終わり、ちょっと一息ついています。

食材のもつ本来の味を壊さず、更に引き立てるシンプルな調理法、食材を更に輝かせる華やかな盛り付けがかくれんぼ流、又、食材の鮮度保存には気を使い、水揚げされた状態を保つよう工夫を重ねております。これも北海道に自社水産加工場をもつレストランであるからこそできる事と北海道スタッフに感謝でございます。

さて、かくれんぼでは只今毎年恒例の秋の北海道フェアーを開催中です。今年は９月から１１月の３ヶ月間の開催とあって、いか、たこ、鮭等の魚介類を初め、北明かり男爵芋やピュアホワイト（白とうもろこし）等の珍しい野菜が毎日のように直送され調理に追われています。中でも人気は、「タラバガニの紙包み焼き」はじけんばかりのプリップリの身と甘くジューシーな旨みを持つタラバガニを、イタリアンの代名詞たっぷりの香草とさわやかな白ワインで蒸し焼きにします。ぐつぐつと紙の中でワインが煮える様子、紙を開いたとたんふわっと立ち昇る軽やかな香草の香り、これだけでも食欲を刺激するのではないでしょうか。

お待たせしました。北海道フェアが始まりました。北海道と申しますと皆様なにを思い浮べるでしょうか？広大な土地から出来るじゃがいも、とうもろこし？北の冷たい海から捕れる魚やカニ？酪農から生まれるコクのある牛乳やチーズ？なぜか食べるものばかり思い浮かべてしまいましたが・・・笑。スキーやラベンダー、時計台など他にもたくさんありますよね。でも、やっぱり北海道は美味しい食の宝庫なので、どうしても食べるものが先に浮かんできますね。それともただの食いしん坊なのでしょうか。笑

私は今、大沼公園の東側の小高い丘の家からこのメッセージを書いています。函館に近いこの町は、噴火湾という湾から捕れる魚介で潤う漁師町です。眼下には広大な太平洋があり、背後には駒ケ岳、大沼公園があり、海と山の自然の恵みをたくさん授かることが出来る土地です。春は草木花が一斉に咲きほこり、夏は透明な光と青い海、青い空が美しく、秋は十二単のように色彩豊かな紅葉が楽しめ、そして冬はホワイト＆ブルーの世界に変わります。

駒ケ岳があるからでしょうか、冬にはダイヤモンドダストのような小さな小さな粒の雪が降ることがあります。オーロラのような光が夜空に散りばめられることもあります。さまざまな自然の美しさに触れることが感性を育んでくれ、そんな自然の中からかくれんぼの北海道の料理が生まれたりもします。

奈良には歴史や神が住むことを感じさせる台高、大峰山、吉野の桜があり、北海道にはまた違った自然美があります。

朝晩と涼しく、少しずつ（急にですかね）夏の暑さも和らいできました。昼間でも影に入ると涼しげな風が吹きます。木陰の色が濃くなってきたらもう秋。と祖父は言っていましたが、そんな感じですね。夏が過ぎてゆくのはどこかもの寂しくて、最近はお客さまとも「夏も終わりですねえ」としみじみ言ったりして名残を惜しんでおります。（あれだけ今年の夏は暑すぎる！！と言い合っていたのに。）

さて、かくれんぼでは９月から『北海道フェア』を開催いたします。すでにみなさまご存知かと思いますが、北海道の秋はすごいんですね。まさに極上素材の宝庫。山の幸、海の幸問わずお店にもぞくぞくと食材が入荷しています。それではワインはどうか、と申しますと、これもまた旬のワインが今か今かとみなさまをお待ちしております。て、ちょっと待てよ、ワインに旬なんてあるのかと思った方、鋭い。目の付けどころがシャープです。

ワインは野菜やお魚のように獲れたてが一番！というわけではありません。かといって、年代が古ければ良いものでもありません。でも、私は野菜やお魚と同じように、その個性によって飲みたくなる季節があり、飲まれるべき時期があると思っています。どんなに高価なワインでも、芽が吹き花が咲き実を結び、そして枯れていく。その自然の摂理には勝てません。