奈良 奈良市学園前イタリアンレストラン（イタリア料理）「かくれんぼ」京都、大阪より電車で40分

新年明けましておめでとうございます。昨年はかくれんぼをご愛顧をいただき、誠にありがとうございました。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

みなさま、初夢はいかがでしたか？御節はいかがでしたでしょうか。羽根を伸ばせる数日をお過ごしになることができましたでしょうか。今年は昨年より更に良い年になることをお祈りしております。

かくれんぼは2日から営業しておりますが、早速たくさんのお客様にご来店いただき、心から喜んでおります。今年も皆様に幸福を感じていただけるように、社員一同誠心誠意持って取り組んでまいりたいと思います。

私たちの今年の抱負は、内容性を広げることです。美味しい、サービスが良いは当たり前として取り組むべきことですので、新たな課題にチャレンジしたいと考えています。

味、サービスだけではなく、未来に向けて、食が担う社会意義の幅を広げるような取り組みが出来ればと、早速元旦から考えていました。私たちは本当にこの仕事が大好きなので、社会的意義においても、もっと広い幅を持たせることができればと願っております。食の業界が担える役割はもっと沢山あるのではないかと思うものですから、従来には存在しなかった、食の持つ多様性をもっともっと引き出したり、発見したいと考えています。近頃、「幸福」という意味においても昨年までとは何か違う視点で見ることが大切なのではないかと思うのです。

幸福とは感じることなので、感じてもらえるような仕事をしたいと思うのですが、感じるための幅を広げることが大切なのではと考えています。まだ漠然としていますが、今年は何か明確なものが見えそうな気がするのです。

ここ数十年、食の業界は成長していませんでした。業界を俯瞰して眺めてみると、経済最優先で、むしろ退化したのではとさえ感じるほどです。私たちレストランにとって、美味しいものを提供することは絶対なのですが、必要性という意味において、この数十年という歳月を振り返れば、他の業界と比べて、どこかあぐらをかいているような気がするのですよ。人間にとって本当に大切な食なものですから、業界に携る人たちは、今までとは違う新しい視点で見て、進歩しなければいけないのでは？と、直感的ですが、そんな風に感じています。

一度、食の原点に立ち返って現代を眺め、そして未来の皆様方への貢献を行なうことが出来ればと思います。

北海道出湯の町から書いています。北海道は雪がたくさん積もっています。どうやら冬将軍も大地に腰をおろしたようです。私はというと、待ちに待った雪見温泉が嬉しい毎日を過ごしています。

昨夜、車に忘れものをしたので、夜中の１時くらいに外へ出たのですが、雪がマシュマロのように積もっていました。未踏の雪は本当に綺麗です。真白な、雪のカーペットを歩いて車のところへ行く途中、どうやら人ではない足跡が点々・・・点。足跡をたどると暖房の排気口のところへ続いています。

排気口の横には私のバイクがシートをかけて置いてあるのですが、そこで足跡が止まっているのです。「なあるほど。いいところを寝ぐらにしたなあ。北キツネくん？ネコくん？」まあ、どちらでもいいんだけど、ゆっくり暖まっていって。いくら毛皮を被っているとはいえ、冬は寒いよね。

北海道では野生の動物とよく遭遇します。奈良の鹿より一回りも大きなエゾ鹿。夜、雪景色が綺麗なので散歩していると、道端から少し入った森で遭遇しました。群れのボスらしき大きな角を持った雄鹿が凛とこちらを見ていて、目が合った瞬間、真白な息を吐き、群れを引き連れ、閃光のごとく森の奥へと走り去りました。その迫力たるや、これが同じ鹿なのだろうかと、しばらく茫然と立ち尽くしていました。

いやあ、ほんとに迫力。野生のエネルギーといいますか、厳寒の中逞しく生き抜く強さなのでしょうか、見る者を圧倒します。あとよく見かける動物は、クマゲラという絶滅危惧種のキツツキ。こいつは油断も隙も無いやんちゃ坊主で、家の壁に止まって、コン！コン！コン！とかなづちのような音を鳴らしたと思いきや、すでに時は遅し。飛び去ったあとにはポッカリと風通しのよい穴を開けちゃってくれています。

いやはや、北海道の家は風通しがよくなってもなあ・・・と、はしごをかけて継ぎはぎ修理をします。どうせなら釘の頭でも叩いてくれたら助かるんだけどね。　あとはよく見る・・というより、睡眠妨害が好きなエゾリスです。早朝、ﾀﾞﾀﾞﾀﾞﾀﾞとやってきて、おもむろに壁にハシッとしがみついて、横向きにニヤリ。そのまま壁を垂直に、ガリガリガリ！と爪をたてて登ります。しかも帰り道も同じ！ガリガリガリ〜♪。　お〜まいが〜・・。

これがいつも僕の寝室の壁を通路にしているみたいで、起きろー！と言ってるようです。

言っているのでしょう。

師（僧侶）が走り回るほど忙しいと言われる、１２月にとうとう入りました。皆様いかがお過ごしでしょうか。

何にでも起源、というものはございますが、ソムリエという仕事は中世ヨーロッパまで遡りまして、語源を調べますと「Sommier（ソミエ）＝動物使い」という意味であら曲芸でもやってたのかしらという印象ですが、なんてことない、馬や牛を引いて、あちらこちらに食べ物や飲み物を運ぶ物資調達係だったんですね。それともうひとつの重要な役割が、毒見。今でいえばテイスティングです。君主（領主）が暗殺されるのを防ぐために飲食物のすべての味をみていたそうなのです。命懸けですね。
その後、ルネッサンスの華やかな時代に入ると、「ソミエ」にも洗練さが要求されるようになり、フランスに１７５６年にはじめてレストランができると、今のようなワインを扱う仕事に変わっていきました。

さて、そのソムリエも走り回る１２月、この時期だけのイタリアン鍋やジビエや旬の魚介料理などメニューも充実してきておりますが、ドリンクもおもしろいラインナップを揃えようと画策しています。
「神の雫」という漫画をご存知でしょうか？週刊モーニングに連載されておりまして、ずばりワインがテーマの物語です。韓国でもものすごい人気で、掲載ワインは即完売することも珍しくなく、奥様のアイドル？ヨン様主演でドラマも放映されます。聞くところによると、ある企業では「ワインの教科書」として、新入社員や、幹部に進呈したりしているそうですね。

その「神の雫」に掲載されているワインが、かくれんぼでも何点か取り扱っておりまして、たっぷりとした果実味とスパイシーで、重量感のある味わいの「コート・デュ・ローヌ・レ・ドゥ・アルビオン」などは価格も比較的リーズナブルで、おいしいです。

南天の実も赤く色付き、冬の足音がすぐ近くまで聞こえてきました。

鍋が恋しい季節に成りましたネ。「かくれんぼ」でも、冬野菜と北海道の魚介をたっぷり使った、南イタリアの郷土鍋料理（ズッパ　ディ　ペッシェ）をお出ししています。魚介のダシと、トマト、地元の冬野菜との相性は抜群です。

冬の野菜は、鍋野菜、白菜,春菊,水菜,ほうれん草が旬を迎えます。お店にやって来る、農家からの野菜達も、そろそろ冬野菜に衣替えです。

春菊は関西では、菊菜と呼ばれ、春に花を咲かせ、葉が菊の葉に似ている事からそう呼ばれています。ほうれん草は、菠薐草と書き、菠薐は中国語で『ペルシャ』現在のイラクの原産だそうです。

冬の野菜達は、寒さから我が身を守る為、体内の糖分を上げて、自分が凍らない様努力するんです。だから、寒い冬の野菜は甘味が有って美味しいんです。

かくれんぼの料理長を努めております、斉藤です。実は私、かくれんぼに入社したのは20歳の時でした。それまで料理の経験はほとんど無く、現場で絞られる毎日でした。その頃より辻合社長から現場でフライパン片手に、調理の事、食材の事、経営、リーダーシップ、色々な事をご指導頂きました。もちろん厳しく叱られているのは今も同じですが、年齢、経験とともに学習することが高度になります。

時間は瞬きする度に流れ、気がつけばかくれんぼも創業23年目に入り、老舗として皆様にご支援いただけるようになりました。社長初め諸先輩方が築いてきた伝統を引き継ぎ、料理、サービス、雰囲気、全てを満足して頂けるよう、日々勉強しています。「温故知新」が私たちのフラッグシップです。かくれんぼの古き良き伝統、風土を大事にしながらも、時代をリードする新しい発想を生み出すことが出来ればと考えております。

さて、そろそろ年末シーズンが近づいてきました。私たちも忘年会の準備で大忙しです。日本の忘年会の会食の人気は鍋料理のようです。一つの鍋を囲んでの食事、非常にリラックスできて、心も体も温まる日本人の伝統ですね。こんな話をするとイタリア料理と鍋？と思われる方も多いかと思いますが、実はあるんですよね。イタリアの魚介鍋　"ズッパディ　ペッシェ"。直訳すると魚のスープという意味ですが、海老、貝、白身魚等を白ワインとトマトでグツグツと煮る、魚貝の旨みがこくあるスープです。南イタリアの家庭料理として最近話題になっていますが、当店でも期間限定メニューで登場いたします。この料理こそ南イタリア料理の原点と言って良いと思います。

みなさま、いかがお過ごしでしょうか。北海道に居るかくれんぼの辻合です。暖かい日が続いていますね。こちら函館は、早ければ10月に初雪が降ることがあるのですが、今年はまだ降っていません。

私の家から北海道噴火湾を一望できるのですが、湾の水平線にイカ釣り漁船がずらりと並んでいます。原油価格が少し落ち着いたこともあり、漁に出る船も増えたのでしょう。イカ釣り漁船は一日ドラムカン一本分の燃料を使います。夕方から早朝まで夜通し漁が行なわれるのですが、イカ釣り漁船の灯りが湾の上の雲まで照らし、その照らされた雲の光が反射して、海を更に幻想的にしています。

函館のイカは美味しいことで有名です。夏、イカ漁の解禁で賑わいますが、実はこれからが更に美味しい季節なのですよ。イカが大きくなり、肉厚が出てきて、甘みもぐっと増します。サイズにして300ｇくらいから大きく違ってきます。また、同じ函館の中でも捕れる地域によって違うんですね。私たちは尾札部（ｵｻﾂﾍﾞ）、木直し（ｷﾅｵｼ）というところの浜市場で入札しますが、この辺りのイカが一番美味しいんですよ。道内のイカ専門仲買人たちも口を揃えてそう言います。

ところでみなさん、生きているイカは透明なのは知っていますか？　最近はご存知の方も増えてきましたが、では、生きているイカがとても硬いのはご存知？かくれんぼのお客さんは食通の方が多いので、「それも知ってる！」という声が聞こえてきそうです。笑

私も何度かイカ釣り漁船に乗って、イカを釣ったことがあるのですが、デッキに上がってきたイカは怒っていて、デッキの上で立って走ろうとするんですよ。　まさか！？走る？どうやって？？　・・・と思うでしょうけれど、いえいえ、オーバーでもなんでもありませんよ。

と申しましても、100メートル全力疾走なんかされると怖いですけどね。笑　ほんの2メートルくらいですが、吸盤でデッキにしがみつき、ぐっと腹筋で？体を起して立って走ります。はい。

海から釣り上げたイカは興奮していて、体色が透明から鮮やかなオレンジ色になります。その後、イカが落ち着いたら透明に変わり、そして鮮度が落ちてくると少し濁った赤色になります。水揚げされてから、ここまで数時間です。その後鮮度落ちが急速に速まり、体色は白っぽくなっていきます。元気な釣り上げたイカを、そのまま船のデッキの上でさばいてお刺身なんかにするのですが、それはもうすごい硬さと申しますか、噛み切れないような歯ごたえです。　

正倉院展がいよいよ始まりますね。今年は１０月２５日からだと聞きました。奈良に住み始めて４年目になりますが私も毎年、かよっています。

東大寺の法会で使われた法具や楽器、中国やインド、ペルシャなどから伝わった工芸品、聖武天皇光明皇后遺愛品の品々、それから経典や文書。今年は、工芸の優品、佩飾品（はいしょくひん）、天蓋（てんがい）の関連資料がまとまって展示されるそうです。私はなにより、文書を見るのを楽しみにしています。

ブンショ、ではなくモンジョと読むそうですが、正しくは正倉院文書といって、東大寺の写経所が作成した文書群のことです。おもしろいのは、当時の和紙は貴重品だったから、使用済みの面の裏面を、記録紙として再利用しているんですね。

今で言えば、広告チラシの裏に買い物リストをメモしたりするのと同じです。その使用済みの面の多くは、税の管理帳や戸籍などの公文書で、誰それがいくら滞納してるとか、借金の取り立てみたいなこととか、給料がいくらだとか、戸籍にいたっては、長男太郎、次男次郎、長女花子、三男三郎（実際はこんなモダンな名前ではなかったと思います、念のため）とか、そんなことが書いてあります。

では裏面にどんなことが書いてあるのかというと、これがまた、石山寺造営に従事する工夫の給食帳簿だったりするんですよね。

まだ行かれていない方、行ったけどそんなの知らなかったという方、ぜひモンジョをじっくり見てみてください。

夏の暑さが和らぎ、夜風が肌寒く感じる季節になりました。「食欲の秋、実りの秋」の名の通り、鮭やさんま等、北海道の海の幸はまさにこれからが漁本番、北海道本社も大忙しです。山の幸ではやはりきのこが代表的、秋を感じる食材ですよね。

先日、秋探しを兼ねて家族と一緒に、原木でシイタケ栽培をされている「宮中さん」という農家を訪ねました。まだ少し時期が早く、自然に自生する生椎茸にはお目にかかれませんでしたが、１時間ほど家でお話をさせて頂きました。

川瀬直美　監督の「もがりの森」の舞台となった場所は、大和茶の茶畑が一面に広がっています。そして、そんなすばらしい場所に宮中さんの畑があります。宮中さんは、露地物の野菜と、今では少なくなった原木でのシイタケ栽培をなさっています。「旬の時期に、自然の中で育ったとれたての野菜を、少しでも多くの方に食べてもらいたい」
宮中さんは、情熱的にそう語って下さいました。

おいしい素材を提供してくれるのは、北海道の漁師さんであり、運送の方々であり、こういった農家の方々です。

気がつけば季節は秋、耳を澄ませば蝉の鳴き声から鈴虫の心地よい音色に変っています。ついこの間まで汗だくになりながら、フライパン片手に奮闘していたのに早い物です。今日は中秋の名月、今はちょうどお店の営業も終わり、ちょっと一息ついています。

食材のもつ本来の味を壊さず、更に引き立てるシンプルな調理法、食材を更に輝かせる華やかな盛り付けがかくれんぼ流、又、食材の鮮度保存には気を使い、水揚げされた状態を保つよう工夫を重ねております。これも北海道に自社水産加工場をもつレストランであるからこそできる事と北海道スタッフに感謝でございます。

さて、かくれんぼでは只今毎年恒例の秋の北海道フェアーを開催中です。今年は９月から１１月の３ヶ月間の開催とあって、いか、たこ、鮭等の魚介類を初め、北明かり男爵芋やピュアホワイト（白とうもろこし）等の珍しい野菜が毎日のように直送され調理に追われています。中でも人気は、「タラバガニの紙包み焼き」はじけんばかりのプリップリの身と甘くジューシーな旨みを持つタラバガニを、イタリアンの代名詞たっぷりの香草とさわやかな白ワインで蒸し焼きにします。ぐつぐつと紙の中でワインが煮える様子、紙を開いたとたんふわっと立ち昇る軽やかな香草の香り、これだけでも食欲を刺激するのではないでしょうか。

お待たせしました。北海道フェアが始まりました。北海道と申しますと皆様なにを思い浮べるでしょうか？広大な土地から出来るじゃがいも、とうもろこし？北の冷たい海から捕れる魚やカニ？酪農から生まれるコクのある牛乳やチーズ？なぜか食べるものばかり思い浮かべてしまいましたが・・・笑。スキーやラベンダー、時計台など他にもたくさんありますよね。でも、やっぱり北海道は美味しい食の宝庫なので、どうしても食べるものが先に浮かんできますね。それともただの食いしん坊なのでしょうか。笑

私は今、大沼公園の東側の小高い丘の家からこのメッセージを書いています。函館に近いこの町は、噴火湾という湾から捕れる魚介で潤う漁師町です。眼下には広大な太平洋があり、背後には駒ケ岳、大沼公園があり、海と山の自然の恵みをたくさん授かることが出来る土地です。春は草木花が一斉に咲きほこり、夏は透明な光と青い海、青い空が美しく、秋は十二単のように色彩豊かな紅葉が楽しめ、そして冬はホワイト＆ブルーの世界に変わります。

駒ケ岳があるからでしょうか、冬にはダイヤモンドダストのような小さな小さな粒の雪が降ることがあります。オーロラのような光が夜空に散りばめられることもあります。さまざまな自然の美しさに触れることが感性を育んでくれ、そんな自然の中からかくれんぼの北海道の料理が生まれたりもします。

奈良には歴史や神が住むことを感じさせる台高、大峰山、吉野の桜があり、北海道にはまた違った自然美があります。

朝晩と涼しく、少しずつ（急にですかね）夏の暑さも和らいできました。昼間でも影に入ると涼しげな風が吹きます。木陰の色が濃くなってきたらもう秋。と祖父は言っていましたが、そんな感じですね。夏が過ぎてゆくのはどこかもの寂しくて、最近はお客さまとも「夏も終わりですねえ」としみじみ言ったりして名残を惜しんでおります。（あれだけ今年の夏は暑すぎる！！と言い合っていたのに。）

さて、かくれんぼでは９月から『北海道フェア』を開催いたします。すでにみなさまご存知かと思いますが、北海道の秋はすごいんですね。まさに極上素材の宝庫。山の幸、海の幸問わずお店にもぞくぞくと食材が入荷しています。それではワインはどうか、と申しますと、これもまた旬のワインが今か今かとみなさまをお待ちしております。て、ちょっと待てよ、ワインに旬なんてあるのかと思った方、鋭い。目の付けどころがシャープです。

ワインは野菜やお魚のように獲れたてが一番！というわけではありません。かといって、年代が古ければ良いものでもありません。でも、私は野菜やお魚と同じように、その個性によって飲みたくなる季節があり、飲まれるべき時期があると思っています。どんなに高価なワインでも、芽が吹き花が咲き実を結び、そして枯れていく。その自然の摂理には勝てません。